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Les inspirations culinaires de notre chef

 

La cuisine traditionnelle de notre établissement s'invite chez vous, avec la recette du Chef. Découvrez les inspirations culinaires du chef et tentez à votre tour de séduire vos convives avec des assiettes créatives. Pour tout renseignement complémentaire, n'hésitez pas à contacter le restaurant du Pont de Jons et découvrez nos plats de cuisine traditionnelle à la carte

 

Croustillant de foie gras poêlé, caramel et chocolat

 recette foie gras chocolat caramel

Ingrédients
(pour 4 personnes) :

Foie gras poêlé : 

  • 4 escalopes de foie gras frais, 1 feuille de pâte à filo

Sauce chocolat : 

  • 150g de demi-glace de canard,
  • 15g de chocolat Araguini.

Glace au fois gras mi-cuit :

  • 750g de lait,
  • 250g de crème liquide,
  • 150g de foie gras mi-cuit,
  • grué de cacao.

Caramel au vinaigre :

  • 50g de sucre semoule,
  • 20g d’eau, 10g de vinaigre,
  • 20g de crème fraiche,
  • une pincée de cannelle.

Préparation :

Escalopes de foies gras

Poser les escalopes de foie gras sur la pâte à filo et découper le tour, faire de même pour l’autre face. Réserver au congélateur.

Glace au foie gras mi-cuit

- Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, émulsionner avec le foie gras mi-cuit, assaisonner. Maturer 30 min.

- Turbiner en ajoutant le grué de cacao en fin de turbinage. Réserver.

Sauce chocolat

-Fondre la demi-glace de canard avec le chocolat. Réserver.

Caramel au vinaigre

-Faire colorer le foie gras en croûte sur chaque face à sec dans une poêle anti-adhésive. - - Dans une assiette, dresser harmonieusement les deux sauces (caramel et chocolat)

-Disposer les escalopes et la décoration. Dans un verre, dresser la glace de foie gras.